北海道ホッケの開きの選び方と美味しい焼き方！失敗しないコツを解説

居酒屋の定番メニューとしておなじみの「ホッケの開き」。ふんわりとした厚い身と、口の中に広がるコクのある旨味は、お酒のおつまみにはもちろん、白いご飯との相性も抜群ですよね。

しかし、いざ自宅で焼こうとすると、「中が生焼けになってしまった」「皮が焦げてパサパサになった」という失敗を経験した方も多いのではないでしょうか。ホッケは他の魚に比べてサイズが大きく身も分厚いため、実は調理にちょっとしたコツが必要です。

そこで今回は、北海道グルメの代表格であるホッケについて、美味しい個体の選び方から、調理器具別の失敗しない焼き方まで、詳しく調べてみた内容をお届けします。

知っておきたいホッケの基礎知識

まずは、私たちが普段食べているホッケについて少し深掘りしてみましょう。

国産のホッケはほぼ北海道産

ホッケは北太平洋の冷たい海域に生息しており、関東や新潟県以北の海に広く分布しています。なかでも一大産地となっているのが北海道で、「国産のホッケはほぼすべて北海道産」と言われるほどです。

北海道では一年を通して水揚げがありますが、特にエサを食べて大きくなった春から夏（5月〜7月頃）や、産卵に備えて栄養を蓄える秋のホッケが旬の味覚とされています。

「真ホッケ」と「シマホッケ」の違い

スーパーや店でホッケを探していると、種類が分かれていることに気づくかもしれません。主に流通しているのは「真ホッケ」と「シマホッケ」の2種類です。

• 真ホッケ：シマホッケに比べて小ぶりですが、非常に脂のノリが良いのが特徴です。旬に近いものは、お腹に赤みがあるため「赤ホッケ」と呼ばれることもあります。
• シマホッケ：体に太い縞模様があるのが特徴です。脂のノリが良くジューシーで、東北から南の地域ではこちらの方がよく流通しています。

どちらが良いかは好みの分かれるところですが、パッケージを確認して、気分に合わせて使い分けてみるのも楽しそうです。

失敗しない！美味しいホッケの開き「選び方」

美味しいホッケを食べるための第一歩は、購入時に「質の良い個体」を見極めることです。干物として販売されているホッケを選ぶ際のチェックポイントを見ていきましょう。

1. 脂のノリをチェックする

ホッケの美味しさを左右するのが「脂」です。干物になったホッケをよく見ると、ロウソクのロウのように白くなっている部分があります。これがホッケの脂です。

身が厚く、この白い脂がしっかりのっているものは、焼き上がった際にもふっくらジューシーに仕上がる可能性が高いでしょう。逆に、身がパサパサして見えたり、水っぽくダレていたりするものは避けるのが無難です。（※脂が苦手な方は、あえて飴色が強く脂が少ないものを選ぶのが正解とのことです）

2. 身の色と鮮度を確認する

干物は加工されてから時間が経つにつれて、身の色が色あせていきます。鮮度の良いものは美しい飴色をしており、色あせが少ないものがおすすめです。

3. 「血合い」が少ないものを選ぶ

血合いとは、身にある赤黒く変色した部分のことです。本来、干物にする前の「わた取」という工程で丁寧に血合いを除去すべきなのですが、ここが不十分だと赤黒い黒ずみが残り、焼いたときに見た目が悪くなってしまいます。また、血合いには苦みもあるため、なるべく血合いが少ない、見た目がきれいなものを選びましょう。

【器具別】ホッケの開きを美味しく焼くコツ

さて、良いホッケが手に入ったら、次はいよいよ焼き方です。共通して言える重要なポイントは、「皮目から火を入れすぎない」こと。皮目から先にしっかり火を入れてしまうと、身の表面にある脂や旨味がすべて流れ出てしまうため注意が必要です。

また、焼く前に大さじ1程度の酒をまぶしておくと、よりふっくらと仕上がります。

魚焼きグリルの場合

最も一般的で、お店のような仕上がりになりやすい方法です。

1. 予熱する：グリルをあらかじめ温めておきます。
2. 身側を上にして並べる：温まったグリルに、身側を上にして置きます。
3. 焼く：
   • 両面グリルの場合：中火で約8分が目安です。
   • 片面グリルの場合：まず身側を3〜4分焼き、裏返して皮側をさらに3〜4分焼きます。
4. 確認する：皮目にこんがりと焼き色がついたら目安です。不安な場合は、身の厚い部分に箸を刺し、スッと通れば中まで火が通っています。

フライパンの場合

グリルがない場合や、後片付けを楽にしたいときにおすすめの方法です。

1. 予熱と準備：フライパンをしっかり予熱します。このとき、クッキングシートを敷くと皮がくっつきにくく、身崩れも防げます。
2. 皮目から焼く：皮目を下にしてのせます。
3. 裏返して蒸し焼きに：うっすらと焼き色がついたら裏返し、酒（小さじ1〜2）をふりかけて蓋をします。
4. 仕上げ：蓋をして蒸し焼き状態にすることで、厚い身の中までふっくらと熱を通すことができます。

注意したい解凍方法について

冷凍のホッケを焼く場合は、解凍方法に注意が必要です。常温での解凍は避けましょう。急激に温度を変化させると、大切な旨味が一緒に流れ出てしまうからです。冷蔵庫でのゆっくりとした解凍をおすすめします。

ホッケの楽しみ方・アレンジレシピ

ホッケといえば「開き」を焼いて食べるのが定番ですが、北海道などの産地では生のホッケを使った料理も親しまれています。

生のホッケで楽しめる料理

北海道では、刺身、寿司、煮付け、フライといった料理が定番です。また、ムニエルやアクアパッツァなどの洋風な調理法にも合う使い勝手の良い魚です。

焼き上がった後のアレンジ

もし開きを焼きすぎてしまった場合や、量がたくさんある場合は、以下のようなリメイク方法も考えられます。

• 炊き込みご飯：焼いたホッケの身をほぐして炊き込みご飯に入れれば、魚の旨味がたっぷり染み込んだ贅沢なご飯になります。
• 味噌焼きホイル焼き：北海道名物の味噌焼きスタイルを取り入れ、野菜と一緒にホイルで包んで焼くのもおすすめです。

まとめ

北海道の味覚を代表する「ホッケの開き」は、選び方と焼き方のちょっとした工夫で、自宅でもお店のような贅沢な味わいを再現できます。

• 選び方：飴色の身で、ロウのような白い脂がしっかりのっている、血合いの少ないものを選ぶ。
• 焼き方：予熱をしっかり行い、フライパンなら「酒を加えて蓋をする蒸し焼き」、グリルなら「身側から焼く」ことを意識する。

ふっくらジューシーに焼き上がったホッケに、レモンを絞ったり、大根おろしを添えたりして、ぜひ北海道の豊かな海の幸を堪能してください。